Sennerei Gunzesried

Emmentaler

Geschichte des Emmentalers

Bis Anfang des 19. Jahrhunderts wurde der Käse traditionell im Emmental aus Rohmilch und in Laiben von 70 kg und mehr gekäst. Heute wird Emmentaler in den meisten käseherstellenden Ländern hergestellt.

Oft wird erwähnt, die Schweizerische Käseunion habe es verpasst, den Begriff Emmentaler schützen zu lassen. Zu beachten ist, dass die Grundlage für den Markenschutz in Europa 1882 gelegt wurde – Emmentaler wurde jedoch schon damals ausserhalb der Schweiz produziert. Die Käseunion wurde erst 1920 gegründet. Damalige Anstrengungen den Namen zu schützen, verliefen offenbar erfolglos. Heute wird der Begriff Emmentaler oder Emmental weltweit für verschiedenste Käse verwendet, welche zum Teil ausser den Löchern nichts mehr mit dem Original gemeinsam haben.

Ein Antrag des schweizerischen Bundesamtes für Landwirtschaft von 2004, die Bezeichnung "Emmentaler" als Herkunftsbezeichnung zu schützen, erntete Einsprüche von Frankreich bis Finnland, doch entschied das Schweizerische Bundesgericht im Herbst 2006, dass der Emmentaler als AOC (als geschützte Ursprungsbezeichnung) eingetragen wird. Es kann durchaus behauptet werden, der Emmentaler gehöre zu den bekanntesten Käsesorten Europas. Zählt man die zahlreichen Varianten, die unter Bezeichnungen wie "Schweizerkäse", "Swiss Cheese" etc. laufen, auch noch dazu, ist er wohl der am meisten verbreitete Käse der Welt.

Durch seine grossen Löcher hat dieser Käse Eingang gefunden in Sprichwörter wie "Löchrig wie Emmentaler" oder "Löchrig wie Schweizer Käse" was beispielsweise bedeutet, dass ein Netz oder eine Absperrung nichts taugt.

Herstellung von Emmentaler

Während in der Schweiz und im Allgäu silofreie Rohmilch verwendet werden muss, kommt in anderen Ländern für die Käseherstellung auch thermische behandelte Milch zum Einsatz. Für ein Kilogramm Emmentaler werden etwa 12 Liter Milch benötigt.

Typisch für den Emmentaler sind vor allem die großen Löcher und das Aroma. Beides entsteht bei der Fermentierung durch Propionsäurebakterien, die sich an die Fettanteile der Milch heften und Kohlenstoffdioxid und Propionsäure freisetzen. Die Form der Löcher kann einen Hinweis auf die Qualität der Reife geben. Sind sie etwa nicht rund, sondern extrem oval und sehr klein oder groß, kann auf eine Fehlreifung geschlossen werden, solche Käse schmecken dann oft auch bitter oder anders unangenehm. Insbesondere der aus Rohmilch hergestellte Emmentaler kann bis zu 18 oder mehr Monaten gelagert werden und entwickelt dabei ein kräftigeres Aroma. Lange gereifte Emmentaler können in den Löchern Salzkristalle oder sogar eine "Träne" aus salzhaltigem Wasser aufweisen.

Quelle: wikipedia.de